Investigadores de la UNJu crearon un innovador yogur en polvo a base de leche de cabra y pitaya roja

Investigadores de la Universidad Nacional de Jujuy (UNJu) desarrollaron un innovador yogur en polvo elaborado a partir de leche de cabra y pitaya roja, dos materias primas vinculadas con la producción regional.

El proyecto se desarrolla en el Laboratorio I.De.AR (Ingeniería para el Desarrollo de la Agroindustria Regional), perteneciente al Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la UNJu. El trabajo está a cargo de la doctora ingeniera Silvina Maldonado y del licenciado Juan Pablo Soruco.

El producto combina leche de cabra descremada con extractos de pitaya roja. Según explicó Maldonado, no contiene azúcar, sino edulcorantes hipocalóricos, y presenta un característico color rosado aportado naturalmente por la fruta.

Una de las principales particularidades del desarrollo es que, una vez elaborado, el yogur atraviesa un proceso de secado que permite transformarlo en polvo. De acuerdo con las estimaciones del equipo, el producto podría alcanzar una vida útil de al menos seis meses.

Cómo se transforma el yogur en polvo

Para desarrollar el producto, los investigadores trabajan con pulpa de pitaya roja para obtener un extracto que concentra los compuestos responsables de su color y parte de sus propiedades antioxidantes. Ese extracto se incorpora posteriormente al yogur.

Una vez preparado el alimento, comienza una de las etapas centrales del proyecto. “Con este yogur recién hecho alimentamos este equipo, que es un secadero spray, y a partir de eso obtenemos el polvo bioenriquecido con pitaya roja”, explicó Maldonado.

El secado por spray permite retirar gran parte del agua del producto y obtener un polvo que luego debe ser rehidratado en las proporciones adecuadas antes de su consumo.

Según las estimaciones del equipo de investigación, una vez reconstituido, el yogur aportaría aproximadamente entre 8 y 10 gramos de proteínas por porción, además de calcio. También podría utilizarse como ingrediente para postres y otras preparaciones.

El desarrollo forma parte de una línea de investigación que la Facultad de Ingeniería de la UNJu lleva adelante desde hace varios años. En 2025, la universidad difundió otro proyecto dirigido por Maldonado relacionado con el bioenriquecimiento de leche de cabra para elaborar yogur reducido en grasas, lo que demuestra una continuidad en la búsqueda de nuevos alimentos a partir de producciones regionales.

Leche de la Quebrada y pitaya de Yuto

Según informó la UNJu, la leche de cabra utilizada proviene de productores de la Quebrada, mientras que la pitaya es obtenida de productores de Yuto, también en la provincia de Jujuy.

De esta manera, el proyecto apunta no solo a desarrollar un nuevo alimento, sino también a agregar valor a materias primas producidas en la región mediante ciencia y tecnología desarrolladas en la universidad.

El equipo ya completó el desarrollo tanto a escala de laboratorio como de planta piloto. Según Maldonado, este avance permitiría que la tecnología pueda ingresar en una etapa de transferencia si surgiera interés por parte de una empresa u organismo estatal.

Por el momento, se trata de un desarrollo científico y tecnológico y no de un producto disponible comercialmente de manera masiva.

Una mayor vida útil que podría facilitar su distribución

Uno de los aspectos que más interés genera en el proyecto es su potencial conservación. El equipo estima que el producto podría mantenerse en condiciones adecuadas durante al menos seis meses, aunque la duración definitiva dependerá de factores como la elaboración, el envasado y las condiciones de almacenamiento.

Esta característica llevó a los investigadores a analizar posibles aplicaciones en zonas alejadas, lugares sin acceso permanente a electricidad o sitios donde resulte difícil mantener la cadena de frío.

También plantearon una posible utilización en contextos de vulnerabilidad nutricional. Sin embargo, esta alternativa debe considerarse una aplicación futura propuesta por el equipo y no un uso sanitario ya evaluado o implementado.

El desarrollo combina así investigación en ciencia de los alimentos, aprovechamiento de materias primas regionales, mayor conservación y nuevas alternativas de distribución.

Más allá de su eventual llegada al mercado, el yogur en polvo elaborado con leche de cabra y pitaya roja representa un ejemplo de cómo la investigación universitaria puede transformar materias primas locales en productos de mayor valor agregado y buscar soluciones a desafíos vinculados con la producción y conservación de alimentos.